Información general

Corte de canales de cerdo: esquema, descripción y características.

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Los cerdos son criados para producir carne. Por lo tanto, debemos ser capaces de cortar las canales de cerdo. Si usted es un agricultor novato, entonces no tiene las habilidades para tal trabajo. No puedes aprenderlo a distancia, necesitas experiencia. Solo se puede obtener ayudando al maestro, participando en este proceso de principio a fin.

Pero la formación teórica también es importante. Es imposible convertirse en un médico sin leer libros de texto, pero solo asistir a operaciones. Por lo tanto, para no ver el proceso "como un ariete en una nueva puerta", lea este artículo.

¿Cuándo es mejor sacrificar cerdos?

El mejor momento para la matanza se considera el comienzo del invierno. Esto se debe a las siguientes razones.

  • La mejor conservación de la carne en la estación fría. En ausencia de grandes refrigeradores, se pueden usar glaciares naturales.
  • Ahorro en costos de alimentación. En invierno, los cerdos tienen poco aumento de peso y se consume mucha comida. Por lo tanto, alimentarlos no es rentable.

Características de la cara

Antes del sacrificio el animal debe dejar de alimentarse. La duración mínima de la huelga de hambre es de 12 horas. Durante este período, las paperas sólo pueden beber agua.

El método de sacrificio de la canal y la calidad de la carne dependen del método de sacrificio. Practicar dos métodos.

  • Cerdo atar todas las extremidades, acostarse de lado, cortar la garganta.
  • Perfore el corazón.

Desangramiento

En el primer caso, toda la sangre sale gradualmente de la arteria carótida cortada. La sangre no se coagula. La carne es más limpia y mejor.

En el segundo - no fluye toda la sangre. Ella permanece en el pecho. A partir de ahí se recoge después de abrir la carcasa. Pero todavía se quitan todos los coágulos sangrientos falla.

En caso de un uso posterior de la sangre, se recoge en grandes contenedores estériles. Si no, entonces se vierte al suelo.

Etapas de corte

Cuando trabaje con un cadáver de cerdo sacrificado, debe seguir una secuencia específica de acciones que se pueden llamar etapas.

Es mejor realizar todas las acciones con la carcasa cuando está en la posición de suspensión. Ya que es más fácil trabajar con músculos y tejidos tensos. Pero, desafortunadamente, es difícil de implementar. La mayoría de las veces, se coloca en el suelo, poniendo paja, o se coloca sobre la mesa.

Antes del trabajo preparar la herramienta.

  • Cuchillo universal. La longitud de la hoja debe ser de al menos 18 centímetros.
  • Hacha de cuchillo, que puede ser cortada de huesos.
  • Una sierra para metales con pequeños dientes y un hacha común.
  • Quemador o soplete.

Quemando las cerdas o despellejando

Para deshacerse de las cerdas, se quema la piel de un jabalí obstruido. Para ello, utilice un soplete antorcha. Luego se raspa la capa carbonizada.

Así es como, por ejemplo, se ve Esquema de corte de canales de cerdo clásico:

- al principio, la cabeza se separa de la carcasa y los restos de sangre se drenan (en este punto, un cerdo bien alimentado que come una dieta balanceada siempre tiene un collar, y las vértebras cervicales son lo suficientemente fuertes. Especialmente cuando el cerdo es sacrificado en el corazón la sangre del pecho no fluye y debe recogerse manualmente).

- el llamado "delantal", que consiste en los músculos del peritoneo y la grasa, se corta en el cuerpo sin cabeza en el área del abdomen, así es como se hace - haga una incisión longitudinal corta a lo largo del esternón a lo largo del esternón, cortando el índice y los dedos medios de la mano libre en él. Y luego, empujando las entrañas (estómago e intestinos) lejos de la pared abdominal, agrandar suavemente la incisión. Durante el corte, los dedos se guían delante del cuchillo para que nada más que el peritoneo caiga debajo de la hoja. Así, se abre toda la cavidad abdominal del cerdo,

- después de continuar la incisión a través de la mitad del esternón, en el lugar donde se unen las costillas,

- Antes de llegar al esófago, se ata y se corta por encima del haz superpuesto para eliminar completamente el vertido de su contenido en la cavidad abdominal o torácica. Después de eso, retire el corazón, los pulmones y el diafragma. Del peritoneo abierto sacan el estómago, los intestinos, la vesícula biliar, el hígado,

- se separa la grasa interna, luego se extraen los riñones, se retira la vejiga cuidadosamente, sosteniéndola por el vértice,

- el corazón está necesariamente cortado, los coágulos sangrantes restantes se eliminan de él,

- todos los contenidos se extraen de los intestinos, y luego se lavan y se sala con sal, si no se van a usar de inmediato,

- La canal de cerdo en el interior se frota a fondo con un trapo limpio. No puede lavarlo desde el interior si va a almacenar carne o prepararlo para la venta.

- se corta una canal completamente eviscerada a lo largo de la columna vertebral con un hacha, o se corta con una sierra pequeña común, dividiéndola en dos para obtener dos medias canales,

- las canales de cerdo se dejan enfriar por un corto tiempo antes de seguir cortando,

- luego, dependiendo del esquema adoptado para cortar la canal de cerdo: separe las patas y córtelas en las articulaciones, la grasa y la grasa se cortan, se divide en partes por costillas y vértebras,

La mayoría de las veces, cada mitad de la carcasa se divide en 6 partes: la grasa se separa, el cuello se corta, la pata delantera se separa, generalmente se corta en un vástago: la parte inferior y el omóplato, la pata trasera (jamón), la pechera y la pechuga están separadas. Cabe señalar que las capas de grasa se eliminan de los jamones y huesos en trozos grandes, y de las partes restantes, en trozos más pequeños.

Esquemas de corte de canales de cerdo en diferentes países.

El corte de canales de cerdo para la venta en la red minorista se realiza en todos los países a su manera, pero el esquema de corte es más o menos similar, hay muchas diferencias en los detalles menores y en los esquemas de corte del lado de la carne de cerdo. Más sobre esto aquí - "Carne deshuesada. Corte de cerdos a media canal.

Creo que no está de más recordar que los mejores tipos de carne, y esto se reconoce en todos los países, se encuentran a lo largo de la columna vertebral, y tenga en cuenta que los mejores son los de atrás. Es decir, la carne está más cerca de la cabeza del animal y cuanto más baja es de la columna vertebral, peor se considera la calidad de la carne.

Cortando cerdos en todo el mundo.

Por ejemplo, en Francia, Dinamarca y Noruega, la canal de cerdo se divide en 5 partes:

1 - jambon - jamones traseros,

2 - samorre - región del sacro,

3 - filete - lomo y espalda,

4 - echiriee - el comienzo del cuello y parte de la espalda,

5 - poitrina - la parte anterior del esternón, parte de los músculos abdominales, costillas.

Y los alemanes cortaron en 2 mitades, y luego se clasificaron en 4 variedades y 8 partes principales.

7 - Schinken (jamón trasero),

2 - Rckenst (parte lumbar),

3 - Koteiettenst (parte de chuleta).

4 - Kamm (sección espinal anterior),

5 - Vorderschinken und Brustst (jamón delantero y pechuga).

6 - Bauch (peritoneo),

7 - Kopf und Backen (cabeza y mejillas),

Esquema de corte americano.

Y los estadounidenses, en los Estados Unidos, se dividen separándolos de manera estándar en 2 partes, y luego cada mitad se corta en 6 partes más:

1 - Hombro - escápula,

2 - espalda y lomo - espalda y filete,

5 - hombro picnis - el jamón delantero,

6 - cabeza - cabeza.

Además, 1, 2 y 4 partes, a su vez, se dividen en grosor en 2 partes, a saber: El omóplato se divide en el estrato sebáceo y la llamada "región de Boston", la espalda - al filete y la grasa dorsal, la pared lateral - a las costillas y tocino (tocino con capas de carne). Desde la cabeza todavía se puede cortar la parte posterior de la cabeza.

En Inglaterra, casi siempre la canal de cerdo se divide en 4 partes grandes

- jamón (espalda),

- parte media (espalda y costillas),

- el frente (pecho y hombro),

Bueno, en los mataderos de Rusia, Ucrania y Bielorrusia, el corte de canales, con el colapso de la URSS, casi no está estandarizado, pero más a menudo se está cortando en 8 trozos.

¿Cómo quitar la piel?

Antes de comenzar a matar una canal de cerdo, debe liberar sangre de la canal. ¿Por qué necesitas hacer esto? Si tiene este tipo de planes para cocinar morcilla e inmediatamente después del despiece de carne, no es necesario que libere sangre. Pero es necesario recordar que cuanta menos sangre haya en el cerdo, mejor se verá la carne y más sabrosa será.

La manera más fácil de desangrar la canal es cortar la vena yugular y la arteria carótida cuando el cerdo está acostado de lado, pero sin obstruir el corazón. La sangre que sobresale de los vasos se recoge en un recipiente pequeño y luego se vierte en un balde si lo va a utilizar para cocinar. Pero si no lo necesitas, entonces la sangre se vierte en el suelo.

Una forma más efectiva de desangrar a un animal es colgarlo en posición horizontal, y la sangre que sale se recoge en una cuenca colocada en el suelo. Pero si has sacrificado un animal en el corazón, primero debes cortar el cofre y luego recolectar toda la sangre, pero con este método de recolección el animal no se desangra, es decir, quedarán coágulos de sangre.

Después de desangrar la canal de cerdo, es necesario limpiarla con un trapo o paño, nunca se puede lavar desde el interior, ya que la carne puede deteriorarse rápidamente. El animal casi nunca quita la piel, solo la quema con un quemador, y luego raspa la capa carbonizada con mucho cuidado. Pero si necesita quitar la piel, siga las instrucciones a continuación.

Descripción de la tecnología de desollado:

  • • Para una máscara que se encuentra en la parte posterior, primero debe hacer una incisión detrás de las orejas, luego alrededor de la cabeza, debajo del cuello, y luego a lo largo del hueso del tórax paralelo a una línea del pezón hacia el ano.
  • • Cerca de los genitales de la cerda y cerca del ano, la piel debe recortarse.
  • • El proceso de desuello comienza con las patas traseras en dirección al abdomen, el pecho y los hombros del animal. En este caso, con una mano, debe tirar de la piel hacia arriba y hacia arriba, y la segunda mano
  • Cuchillo para separar la piel de la grasa.
  • • Cuando retire la piel de la parte posterior y los lados, la carcasa debe girarse.
  • • Después de haber retirado todo, debe enrollar la piel con las cerdas hacia arriba y dejar que se enfríe durante treinta minutos.

Luego, después del enfriamiento, las pieles deben conservarse con sal. Para hacer esto, debe poner sal en un piso limpio, poner piel de cerdo, poner algo de sal encima, con la expectativa de que se pueden gastar tres kilogramos de sal en un kilogramo de piel. Al final es necesario frotar suavemente la sal. Luego, debe volver a enrollar la piel y dejarla en salado durante seis días. Y luego mueva esta piel a un edificio con aire fresco para que no se congele.

¿Qué es el proceso de quema?

Después de que el proceso de sacrificio haya pasado, puede proceder al procesamiento inicial de la carcasa. Cuando usan un soplete o una antorcha, queman la piel e inmediatamente raspan la capa carbonizada. La piel del estómago es muy delicada, por lo que se agrieta por el fuego.

Por lo tanto, es necesario quemar con mucho cuidado. También puede utilizar la paja ardiente en lugar de una lámpara. Después de haber quemado toda la piel, debe lavarse con agua tibia. Si vas a cortar la piel, no es necesario disparar.

Carcasas de cerdos, descripción del proceso.

Dependiendo de dónde quiera definir la carne, hay varias opciones para cortarla, las cuales aprenderá a continuación:

  • • Para su propio consumo.
  • • Carnes destinadas a la venta.
  • • Carne, que dejaste para fumar y salatar.
  • • Y finalmente, todo lo que queda es tocino y grasa.

Hay varios esquemas bien conocidos para cortar cadáveres de animales: los esquemas estadounidense, alemán, inglés y ruso. Debe recordarse que al cortar las carcasas de acuerdo con uno de estos esquemas, la parte más importante son los músculos, estos son los músculos que fueron menos estresados ​​durante la vida del cerdo, los músculos de la columna vertebral y más lejos de la cabeza.

A diferencia de muchas otras mascotas, los músculos del cuello del cerdo también son sedentarios y son muy valiosos para cocinar. Y la carne de la parte inferior, como en otros animales, es dura, por lo que es menos apreciada.

El esquema alemán consiste en vestir una carcasa en dos mitades, que luego se dividen en ocho partes, cada una de ellas es un grado separado.

La carnicería inglesa consiste en dividirla en cuatro partes iguales: la cabeza, el frente, el centro y la espalda.

La carnicería americana consiste en cortarla en dos piezas grandes. Y luego se corta cada uno de ellos: un omóplato, una espalda con un solomillo, una pierna, un flanco, la parte delantera del jamón y la cabeza. Además, es necesario dividir el hombro, la espalda y la parte lateral en dos partes iguales. Los hombros deben ser divididos en las partes grasosas y de carne. La parte posterior se debe dividir en lomo y grasa de cerdo, y el lado se divide en tocino y costillas.

Cortar un cerdo de acuerdo con el esquema ruso consta de ocho partes: las patas traseras, la parte de las chuletas o la espalda, la parte entre los omóplatos y la cabeza (cuello), el cuello, las mejillas y la cabeza, los omóplatos y los hombros, el pecho, la parte media de las piernas y las piernas.

Por supuesto, en casa no hay una respuesta definitiva a la pregunta: ¿cómo cortar un cerdo? Cada especialista en casa hace este procedimiento como él quiere. Las condiciones perfectas para el sacrificio de un cerdo son su suspensión horizontal. El sangrado cualitativo de la canal se logra abriendo la arteria carótida y la vena yugular.

Además, las gotas de sangre restantes se eliminan cuando la cabeza se separa en esta posición de la carcasa. Cuando se viste las canales para la venta, la presencia de sangre no es deseable, ya que perjudica el aspecto y el olor de la carne y también acelera el proceso de deterioro.

Es posible que no tenga la oportunidad de colgar la carcasa, por lo que debe realizar este proceso en un palet o en cualquier sitio.

Para comenzar el proceso de tallado, debe preparar las siguientes herramientas:

  • • Un cuchillo, de unos dieciocho centímetros de largo, con una hoja muy afilada.
  • • Cuchillo con una hoja gruesa y ancha para destripar.
  • • Y para cortar huesos gruesos, prepara un hacha o una sierra para metales.

Después de separar la cabeza de la carcasa, es necesario cortarla en dos partes idénticas, y si la está preparando para la venta, no debe cortarla. Pero asegúrese de quitar los ojos y los dientes. El cerebro también necesita ser extraído, puedes hacer un plato muy sabroso. Debe ser removido con mucho cuidado.

Después de haber separado la cabeza, puede ir al abdomen y cortar un trozo de carne, que consiste en grasa y músculos abdominales. Debe llevar a cabo todo con extremo cuidado para no dañar todos los órganos internos. Para hacer todo sin daño, debes llevar un dedo delante de un cuchillo y alejar los órganos.

Lo siguiente que debe hacer es obtener todos los órganos, este proceso se llama "nutrovka".

Después de extraer los órganos, toda la carcasa debe limpiarse muy bien de los coágulos de sangre con una servilleta de trapo limpia y seca. Después de eso, toda la carcasa se puede dividir en dos partes separadas, dos medias canales. Una vez hecho esto, es necesario dejar estas dos partes para que se enfríen.

La separación de un lado debe hacerse en la siguiente secuencia:

  • • Parte separada de tocino y tocino
  • • Cortar el cuello.
  • • Corte la pata delantera, que luego se corta en dos partes: la superior y la inferior, es decir, el omóplato y el nudillo.
  • • Luego, corta el jamón trasero.
  • • Y por último, cortar la pechuga y la pechuga.

Toda esta separación se puede hacer sin cortar la carcasa en dos medias canales, se puede dividir según el esquema inglés, todo dividido en cuatro partes. A continuación, cada una de las partes se corta en trozos pequeños. Puede hacer todo en la siguiente secuencia: cortar la espalda, cortar el gammon y luego estará la grupa, el final de la espalda. Mirando a su discreción, puede cortar el jamón en varios trozos.

Si usted talla un cochinillo, entonces solo tiene que destriparlo, ya que generalmente se hornea entero.

Después de matar a un cerdo y desangrarlo, la carcasa pierde su masa por falta de sangre, órganos internos, separación de la piel, todas las piernas y la cabeza. Después de cortar la carcasa en trozos pequeños, debe separar la carne de los huesos y separar todo el cartílago, las películas y los tendones. Una vez que haya separado todo esto, el peso de los productos cárnicos en estado puro se denomina producción de carne.

Dado que el peso del cerdo sacrificado se toma como cien por ciento, la carne ponderada después de la separación de todos los huesos y cartílagos, puede obtener el rendimiento de la carne en términos de porcentaje.

Localización y uso de las principales partes de la canal de cerdo en la cocina.

Como se mencionó anteriormente, todas las diferentes partes del cerdo, según su ubicación, tienen diferentes características de sabor, por lo que difieren en el precio. Y también, para cocinar este o aquel plato, es mejor usar ciertas partes de la carcasa.

Por lo tanto, al matar o comprar, necesita saber el nombre de esta o aquella parte y cómo se ve. Las siguientes descripciones de todas las partes de la carcasa le ayudarán con más detalle.

Descripción del jamón

En muchos casos, el jamón se divide en dos partes a lo largo del muslo. La parte superior del jamón es más carnosa, por lo que se puede usar para cocinar schnitzel, varias chuletas, kebab, goulash y muchos otros platos.

La mitad inferior del jamón consiste en una pequeña cantidad de carne y la mayor parte de esta parte se utiliza en la preparación de aspic.

Corte del cuello del hombro

La parte del cuello escapular se divide generalmente en tres partes: el cuello, la escápula con el hueso y la escápula sin hueso.

La parte que tiene una espátula deshuesada se puede usar al freír, hornear y también cortar en cubos para hacer el goulash. También puedes hacer salchichas y jamón a partir de esta parte.

Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят

Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.

Рулька

La pierna es la parte de la pierna adyacente a la articulación (en la pierna posterior, el vástago y en la pierna delantera, el antebrazo). Esta parte consiste en músculos compactados y tejidos conectivos, por lo que la mayoría de las veces esta parte se usa en la preparación de jalea o para fumar. A veces al cocinar esta parte recortar y torcer en un rollo.

Carbonato y lomo

Esta parte está ubicada a lo largo de la columna vertebral del animal, es decir, la apoya. En toda la vida del animal, esta parte prácticamente no se tensa, y por lo tanto esta parte es una pieza muy deseable. Muy a menudo esta parte se utiliza en la preparación de chuletas o escalopes. El lomo se refiere a la parte más importante del carb. La carne del corte espinal-lumbar se llama carbonato. Básicamente, el carbonato primero se hierve y luego se hornea, o se fuma o se fuma.

Corte abdominal

Este corte consiste en pechuga, peritoneo y subtítulo. La falda (extremo grueso del peritoneo) se puede usar para fumar y freír, ya que hay una capa grasa. El flanco o el extremo delgado del peritoneo se encuentra cerca de la parte posterior del jamón. A partir de ello se preparan los rollos y se pueden freír. La parte inferior de la pierna es una parte de la grasa con capas de carne, que se encuentra en la parte inferior del vientre. Muy a menudo podtchevok frito o al horno.

Pechuga

La pechuga en el hueso es la parte dorsal, en la que las costillas y la carne están en las chuletas. Las costillas se pueden fumar y usar en la preparación de los primeros platos. La carne para albóndigas se utiliza en muchos platos de carne.

El lomo deshuesado es carne pura que se encuentra en la parte posterior inferior de la carcasa. Úsalo con toda la cocción. Y en sección transversal, puedes cocinar un bistec.

Kostrets

Esta parte se encuentra al final de la espalda del cerdo. La hoguera no es la parte gorda. Se utiliza para hornear o cocinar kebabs.

Y la última parte es la cabeza.

La cabeza se corta en trozos pequeños y se cuece aspic de ellos. Desde el idioma se puede hacer aspic. Desde el cerebro, también puedes cocinar un plato muy sabroso. Las orejas pueden hervirse primero, y luego hornearse con la adición de mostaza y condimentos. Y las mejillas, también, se pueden hornear o agregar al cocinar el caldo.

De este artículo vemos que cortar la canal de cerdo solo de forma inmediata parece ser un proceso difícil. Con un conocimiento más detallado de los diversos esquemas de preparación de canales, y después de observar al maestro varias veces, usted mismo puede proceder a realizar este trabajo.

Preparación para el corte de cerdos.

La canal de cerdo es bastante grande, por lo que necesita saber por dónde empezar. Existen varias reglas importantes que le permiten realizar las acciones necesarias de la manera más eficiente posible. Las características de sabor de la carne de cerdo dependen de la rapidez y eficiencia con que el carnicero hace su trabajo.

Es importante cocinar incluso antes de la matanza del animal:

  • cuchillos afilados con una longitud de hoja de 15 cm o más,
  • sierra de mano o sierra para metales,
  • Retenedor o gancho para colgar la carcasa.
  • un recipiente o cubeta de agua que se requerirá para lavar el cuerpo,
  • tanque de sangre
  • Escritorio directamente para el corte.

Este es el mínimo necesario para todos los que van a tallar el cadáver.

Métodos de sacrificio de cerdos.

Necesitas hacer un poco de preparación para este proceso. Durante 12 horas, el cerdo deja de dar comida, pero se le permite beber. Durante este tiempo, el intestino se vacía completamente y se limpia en el proceso de corte. También el cerdo hambriento es mucho más fácil de sacar de la habitación.

También se recomienda lavar al animal justo antes del sacrificio. Para ello, utiliza agua tibia y un cepillo. Es importante entender que no puedes matar animales durante una cacería. Vale la pena esperar 10 - 14 días después de su finalización. Durante este tiempo, las hormonas sexuales vuelven a la normalidad y no afectan la calidad de la carne.

Hay varios métodos para el sacrificio de animales, pero dos son los más utilizados. Vale la pena considerarlos con más detalle.

Mesa Métodos de matanza

El primer método es relevante para los cerdos pequeños. Cuando esto no sea necesario para cortar la garganta. Es bastante humano y no requiere mucha habilidad. Más a menudo se utiliza en pequeñas granjas. El segundo método, por el contrario, requiere ciertas habilidades. A menudo, las personas grandes con un cuchillo en el corazón pueden levantarse y huir. Para evitar que esto suceda, el animal puede ser inicialmente aturdido. Esto se hace con un arma especial o cualquier objeto pesado.

Es importante Un cerdo debe ser cortado cuando está en reposo. Un animal asustado libera una gran cantidad de hormonas que afectan negativamente la calidad de la carne.

Debe entenderse que si, utilizando el segundo método, no ingresa al corazón, el cerdo estará bajo estrés. Además, ella, muy probablemente, dejará de confiar en la persona. Por lo tanto, privarla de la vida sin comprometer las propiedades de calidad de la carne será problemática.

Peculiaridades del tratamiento de la piel de cerdo.

Si es necesario desollar para un uso adicional en la industria de la luz o alimentos, haga lo siguiente:

  • pon el cadáver en tu espalda,
  • haga una pequeña incisión entre las orejas, luego mueva alrededor de toda la cabeza hasta el cuello y así sucesivamente hasta la cola del animal (la piel alrededor de los genitales y el ano no se usa en la industria, por lo que se corta).
  • retiran la piel, empezando por las patas traseras, y con la segunda mano es necesario separar la piel de la grasa con un cuchillo.
  • cuando se retira la piel de los lados y la parte posterior del animal, la carcasa debe colocarse de modo que sea cómodo de hacer,
  • La eliminación a lo largo de la línea de la espina termina, después de lo cual la piel se pliega cuidadosamente y permanece latente durante 30 minutos.

Porción de carne de cerdo

Después de eso, puede ser bloqueado. Debe recordarse que al menos 3 kg de sal deben caer sobre 10 kg de piel para que su calidad no se deteriore. Una cantidad insuficiente de este mineral hace que la piel se seque, y por lo tanto se vuelve quebradiza.

Tecnología de corte de canales

No todos los agricultores saben cómo cortar un cadáver de cerdo adecuadamente. De hecho, todo depende de cómo se aplicará la carne más adelante. Si la matanza del animal ocurrió para luego comer la carne por sí sola, entonces no importa cómo cortar la carne adecuadamente. Pero para la venta de productos es necesario actuar de acuerdo con los requisitos establecidos.

El proceso correcto de corte de la canal de cerdo se reduce a los siguientes pasos:

    decapitación, después de lo cual debe esperar un poco una pequeña cantidad de sangre que no salió antes, vidrio (si el cerdo recibió alimentos de alta calidad en cantidades suficientes, formará una gran capa de grasa, que es difícil para el flujo sanguíneo normal).

Incisión en el esternón

La carcasa se corta a la mitad en dos

Para que el proceso sea lo más conveniente posible, la carcasa se divide en 6 partes: pechuga, grasa, cuello, pata trasera, pata delantera y pechuga.

La carcasa se divide en 6 partes.

Es importante Antes de cortar la carcasa, debe mostrarla al veterinario. Esta recomendación es relevante independientemente de si la carne se usa para la venta o para sí misma. El especialista lo examinará y le dirá si hay algún problema visible, en relación con el cual la carne pueda ser un peligro para la vida y la salud humana.

Si planea vender productos, debe proporcionar una muestra para su análisis y obtener permiso.

Patrones de corte para cerdos en diferentes países.

El proceso de matanza de cerdos en todos los países es el mismo. Se trata de la división de canales en varias partes. Sin embargo, su número varía:

  • Esquema ruso - 8 partes. El proceso de corte de la carcasa se detalla más arriba.
  • Esquema de inglés - 4 partes. La primera es las extremidades traseras, la segunda es la parte del cuerpo entre las extremidades, la tercera es la parte delantera de las piernas y la cuarta es la cabeza.
  • Americano - 6 partes. Es similar al ruso, pero difiere en que la parte posterior no está dividida adicionalmente en el casco y el nudillo. Además, las extremidades anteriores no están divididas a lo largo de la articulación: están divididas en partes superiores e inferiores.
  • Alemán - 8 piezas. Lo más cerca posible del esquema ruso de corte de canales de cerdo. La diferencia fundamental es que las extremidades delanteras están divididas, como en los Estados Unidos.

Esquema De Corte De Cerdo

Así, hay varias formas de sacrificar cerdos. Pero lo más importante es no dejarlos estar nerviosos, para que la carne retenga sus propiedades. Se recomienda acordar por adelantado con el veterinario para que esté presente en el momento de apuñalar al cerdo, para que pueda saber de inmediato qué tan seguro es usar la carne para uso personal y para la venta. El proceso de división de la carcasa es una cuestión de tecnología. Los especialistas tardan varias horas, pero los principiantes pueden pasar casi un día entero en un cerdo.

Es importante entender que para la venta es necesario tallar adecuadamente el cadáver y clasificar la carne en consecuencia. También hay requisitos especiales para su almacenamiento. Es necesario asegurar su cumplimiento para obtener permiso para vender productos. De lo contrario, puede utilizar la carne obtenida sólo para fines personales.

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